고혈압 원인 소금 없이 짠맛 느낄 수 있을까

고혈압 원인 소금 없이 짠맛 느낄 수 있을까 재래간장서 소금 대체 물질 발견 2013년 04월 02일

“음식이 왜 이래.” 간이 맞지 않은 음식을 먹으면 터져나오는 말이다. 간을 맞추는데 소금만한 것이 없다.  짭잘한 자반고등어나 설렁탕, 나물무침 등 한식에는 유독 소금으로 간을 한 음식이 많고, 최근에는 가공식품 소비가 늘어나면서 여기에 포함된 나트륨의 양이 일일 섭취량을 초과하는 경우가 많다. 이 때문에 최근 소금 속 나트륨이 고혈압이나 심혈관 질환, 성인병 등 원인으로 지목되면서 소금 섭취를 줄이자는 움직임이 많다. 특히 가공식품 소비가 많아지면서 소금 섭취가 심각한 사회문제로 떠오르고 있다.  국내 연구진이 우리나라 전통식품인 재래간장에서 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 발견해 주목 받고 있다. 이 물질을 이용할 경우 소금 없이도 짠맛을 유지할 수 있을 것으로 기대된다. 한국식품연구원은 대사영양연구단 류미라 박사팀은 재래간장에서 짠맛을 조절할 수 있는 물질을 찾았다고 2일 밝혔다. 사람의 혀에는 나트륨을 통해 짠맛을 느끼는 경로와 나트륨 이외에 다른 양이온을 통과시켜 짠맛을 느끼는 경로가 있다. 연구진은 실험을 통해 재래간장 성분에서 짠맛을 느끼는 경로가 양쪽 모두라는 걸 알아냈다. 또 재래간장 속 짠맛 조절물질은 간장이 숙성되는 과정에서 자연적으로 만들어졌고 숙성 기간이 길수록 그 함량이 높아진다는 것도 알아냈다. 연구진은 재래간장에서 형성된 짠맛 조절물질에 ‘FⅡ’라는 이름을 붙였는데, 이 물질은 분자량 500~10000달톤(dalton, 1달톤=1.661×10-24g)의 글리칸(glycan) 분자를 함유한 펩타이드계 중 하나로 파악했다. 글리칸은 탄수화물이나 당이 사슬구조로 이뤄진 상태를 말하며, 펩타이드계 물질은 소수의 아미노산이 연결된 것이다. 이 물질이 짠맛을 내는지에 대해서는 쥐 실험을 통해서 알아봤다. 쥐를 두 그룹으로 나눠, 한 그룹에는 소금물 100mM(밀리몰)을, 나머지 그룹에는 소금물과 재래간장에서 분리한 활성물질을 0.25% 첨가한 용액을 제공했다. 이후 이틀 동안 각 용액의 짠맛 섭취량을 측정했다. 그 결과 쥐는 재래간장에서 추출한 물질을 첨가한 소금물을 소금 약 150mM로 인지하는 것으로 나타났다. 류미라 박사는 “숙성 재래간장에 짠맛 조절물질이 포함된 걸 확인함에 따라 조리식품의 나트륨 저감 방안을 찾을 수 있을 것”이라며 “앞으로 식품의 짠맛에는 영향을 주지 않으면서 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 짠맛 조절 식품소재를 개발하는 연구를 계속 진행할 것”이라고 말했다.  이번 연구결과는 국내 특허 등록을 완료하고, 미국과 일본에도 특허출원한 상태다. 박태진 기자 tmt1984@donga.com